Ученые Северо-Кавказского федерального университета (СКФУ, Ставрополь) разработали технологию производства вареной колбасы с использованием продуктов глубокой переработки молочной сыворотки — мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином (растительное соединение, обладающее выраженными антиоксидантными свойствами).
Новая технология открывает возможности по расширению ассортимента пищевой продукции здорового питания с пребиотическим действием и широким спектром биологической активности.
В соответствии с Указом Президента РФ от 18 июня 2024 г. № 529 технологии персонализированного, лечебного и функционального питания для обеспечения здоровьесбережения населения относятся к важнейшим для научно-технологического развития страны. Создание инновационных технологических решений, способных обеспечить не только высокие потребительские свойства пищевой продукции, но и ее функциональную направленность, открывает новые возможности для формирования рынка здоровых и безопасных продуктов питания.
Технология создана для тех, кто начинает взрослую жизнь: для студентов и молодых специалистов, живущих самостоятельно. Новые колбасные изделия — это идеальный баланс для активного человека: они экономят время и бюджет, при этом оставаясь полноценным перекусом. За счет уникальной рецептуры с добавлением переработанной молочной сыворотки значительно повышается пищевая ценность продукта, обогащая рацион молодежи полезными элементами.
«Одним из ключевых шагов на пути к достижению национальной цели по сохранению и укреплению здоровья граждан России является забота о здоровье молодежи. Использование функциональных ингредиентов на основе глубокой переработки молочной сыворотки, технология инкапсулирования биологически активных веществ становятся одним из перспективных решений для расширения ассортимента мясных изделий в сегменте здорового питания. Важно, что новая технология разрабатывалась на базе индустриального партнера в Ставрополе, а, значит, ориентирована на её практическое внедрение», — прокомментировала и.о. ректора СКФУ профессор Татьяна Шебзухова.
Автор разработки рецептур и технологий производства колбасных изделий с использованием мелассы молочной сухой с лактулозой и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином, ассистент кафедры пищевых технологий и инжиниринга факультета пищевой инженерии и биотехнологий имени академика А.Г. Храмцова Екатерина Гресева рассказала об уникальности проекта:
«В ходе исследования под руководством профессора Александра Алексеевича Борисенко было доказано, что введение в рецептуру вареных колбас мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» и микропартикулята сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином позволяет добиться более нежной консистенции, а также обогатить готовый продукт биологически активными веществами, которые способствуют улучшению пищеварения, укреплению иммунитета и положительно сказываются на метаболизме. Также в рецептуру вареной колбасы в качестве источника органического йода был включен порошок ламинарии (морская водоросль)».
Ученый СКФУ отметила, что за счет применения продуктов глубокой переработки молочной сыворотки колбасные изделия имеют сниженную массовую долю жира (на 4,5 %) и обогащены лактулозой (23% от минимального рекомендуемого суточного потребления).
Также автором разработки были составлены рецептуры печеночных паштетов, в которые также была включена лактулоза и микропартикулят сывороточных белков с инкапсулированным дигидрокверцетином. Добавление продуктов глубокой переработки молочной сыворотки в состав печеночных паштетов, считает Екатерина Гресева, обеспечивает более выраженный сбалансированный вкус, высокую сочность, привлекательный цветовой оттенок и повышение эластично-упругих свойств.
Разработанные вареные колбасные изделия содержат витамины B1, B2, B3, B5, B6, B12, калий, магний, фосфор, железо, цинк и в соответствии с ТР ТС 022/2011 имеют высокое содержание йода, а также являются источником витамина А и селена. Печеночные паштеты содержат витамины В1, В6, С, D, по ТР ТС 022/2011, имеют высокое содержание витаминов А, В2 и В12, являются источником железа, фосфора, витаминов Е, В3 и В5.
Ученые факультета пищевой инженерии и биотехнологий продолжают разработку рецептур мясных изделий, обладающих различными функциональными свойствами. Данные исследования проводятся в рамках стратегического проекта «Приоритет 2030».
